Fem formatge

La llet és un aliment de primera necessitat a casa nostra. Amb la llet fem iogurts, flams, natilles, i també si és de gran qüalitat, podem fer formatge. És una llàstima que la llet que es comercialitza sigui tan manipulada, refinada, com vulgueu dir-li. Hem probat moltes i moltes marques de llet fresca, i cap compleix amb els requisits mínims per poder fer un formatge tendre o semi-tendre que qualli. Així que només amb la llet al.legal directa de la vaca, ovella, cabra, és possible aconseguir un formatge de veritat. Tot i així aconseguir un vaquer que et comercialitzi llet integral és difícil.  Una opció és tenir el teu propi ramat de vaques o d´ovelles, ésclar que llavors el formatge et surt molt car, l´altra opció és utilitzar la industria química amb els ferments mesòfils i termòfils i el clorur càlcic per reconstituir la llet. Això és el que hem fet.

 

Primer pas: Aconseguir llet fresca que almenys no estigui pasteuritzada. La trobem en un poblet del Montseny. Un termómetre, el quall, el clorur càlcic i els ferments.

Segon pas: pasteuritzar la llet a 74 graus i deixar que es refredi fins arribar als 35 graus.
Tercer pas: afegir el ferment mesòfil i deixar reposar mínim una hora.

Quart pas: afegir el clorur càlcic i el quall previament dissolts en aigua. Deixar reposar mínim 2 hores.

Cinquè pas: tallar la quallada amb un ganivet i colar al colador amb la tela. El suero es desprén a poc a poc.

Sisè pas: premsar la quallada, es pot fer amb un motlle amb forats perquè vagi desprenent el suero restant. Deixar-ho 24 hores. Anar girant la quallada.

 

Setè  pas: Summergir la quallada premsada en una solució d´aigua i sal al 20%. Un mínim de 2 hores.

Vuité pas i últim: Assecar la quallada, en un lloc elevat que pugui respirar i l´aire sigui sec i el més fred possible. El recomanable són 15ºC. El procés de secat per un formatge tendre no dura més d´una setmana.

Si es volen formatges curats s´han de deixar un mínim de 2 mesos, anar-los curant i donant la volta.
Per últim, no compreu formatges de la gran industria, no tenen res de formatge, val més invertir un mínim de cèntims i optar per un formatge artesà.